机关食堂监督管理暂行办法

 

为了更好地为广大机关干部提供就餐服务，规范服务标准，根据机关食堂工作实际，制定本办法。

一、机关食堂的日常监督管理工作由局综合服务管理处负责并确定专职监管人员，实行一日三餐值班监督管理与平时管理相结合。监督管理内容包括原材料的采购及加工制作出售、安全卫生、饭菜质量、服务态度等。发现问题，监管人员应及时通知食堂整改，直至符合要求。

二、食堂监管人员负责定期审核公布机关食堂菜谱及菜价，及时告知就餐服务管理方面的信息，方便就餐人员和服务人员沟通配合。

三、就餐管理

（一）机关食堂主要保障行政中心各单位在职干部职工用餐。

（二）干部职工凭就餐卡用餐。

（三）开放时间为早餐7∶30—8∶30，中晚餐根据机关作息时间开放和调整。

四、食品制作监督管理

（一）主食制作

1.主食制作要确保机关干部职工的就餐供应并保证质量。

2.严格按制作规范进行操作。

3.制作食品工序要合理。确保食品质量好、色泽亮、营养丰富。

4.根据季节及时调整花色品种。

（二）副食制作

l.食堂要根据市场上蔬菜品种的信息制定每周菜谱，并按照菜谱烧制，无特殊情况不得更改。

2.肉、鱼、鸡类副食，要分割清除，不能有毛，洗净控干，炒时要精神集中，用火适当。

3.鲜蔬菜要先洗后切，必要时切完后再清洗一遍。洗菜时，盆、池要冲洗干净后再用，切菜要细并且符合不同蔬菜要求的形状。

4.制作菜肴，要确保口味纯正，配料齐全，咸淡适中，营养合理。

（三）制作要求

加工食品要生进熟出一条龙，保证“四过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒）、“四隔离”（生与熟食品、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离存放），食品原料新鲜，分类分架，席墙隔地，防尘防蝇。

五、卫生监督管理

（一）个人卫生

l.食堂工作人员须持有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗。

2.每年必须进行健康检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病者，必须调离工作岗位。

3.工作人员要做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤换工作服。

4.工作人员上岗时必须穿工作服，不得染指甲、戴戒指、耳环，不得穿工作服进厕所。

（二）餐厅卫生

1.餐厅卫生保洁工作由专人负责。

2.餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污，上下水道通畅，无蝇、无鼠、无蟑螂，废弃物实行袋装化，日产日清。

（三）操作间卫生

1.操作间卫生按自然区域划分，分别由各班组负责。

2.加工生、熟食品的用具要分开，冷藏要生熟分开，刀具无锈，面案见本色。盖布干净，配菜盘与出菜盘要专用，标志明显，防止交叉污染。

六、服务监督管理

（一）全体职工要牢固树立服务意识，待人主动、热情、耐心。

（二）出售食品时一视同仁。

（三）对因公早来或晚来的用餐者，要诚恳热情。

（四）虚心听取就餐者的意见，不断提高服务质量。

（五）与就餐者发生矛盾时，要通过领导和单位解决，不得自行采取粗鲁措施和手段。

（六）对热情服务，助人为乐，拾金不昧的炊管人员给予表扬或适当奖励。

七、安全防火监督管理

（一）操作煤气时，点火要做到火等气，不能气等火。

（二）发现室内有异味，不得开灯和动用明火，并要迅速打开门窗进行通风。

（三）熟悉掌握各类消防器材的使用。

（四）发生险情，要迅速关闭表房总气门，并报有关部门进行检修。

（五）班长下班前要对安全情况进行认真检查，关好窗，锁好门，确保无误后，将钥匙交专人保管。未经许可任何人不得擅自进入工作间。

（六）对食堂天然气管道、表房，要定期检查，建立登记、签字、备案制度，发现问题及时予以解决。

（七）出现紧急情况要及时拨打消防、煤气公司抢修等紧急电话。

八、购货监督管理

（一）严格执行《食品卫生法》和有关的法律，保证购货渠道的畅通，确保机关职工就餐需要。

（二）选购原料须选择规模较大、信誉较好、管理较严、卫生过关的商家，要杜绝从流动小商贩进货，保证机关职工吃上放心食品。

（三）严格履行采购程序，要做到手续齐全，食品新鲜，两证（检验合格证、化验单）齐全，账物相符。杜绝短斤缺两、食品变质、货物过期现象的发生。

（四）认真执行计划采购。采购员要根据《采购单》按指定地点和采购物品要求采购，及时掌握市场信息，购进物美价廉的食品。防止造成食品积压浪费。

九、库房监督管理

（一）库房保管员要按采购计划验收采购的食品，认真核对单据，清点过秤，及时登账入库。

（二）要保持库房清洁、卫生，物品分类码放整齐，保证通风透气，防止库存物品积压变质造成浪费。

（三）根据《出库单》发放各种食物，要严格按程序办事。健全出库手续，记好实物账。

（四）配合财务做好盘点、对账工作。

（五）未经批准不得随意处理库存食品。

十、设备及安全管理

（一）正确掌握各种炊事机械设备和煤气灶具的使用方法及保养知识，熟悉电源开关的位置，能够处理一些简单的故障。

（二）保持机械设备的清洁和电源开关的干燥，电气设备严禁用水冲刷，以免发生短路漏电事故。

（三）不锈钢工具、用具及台案等应每天进行清洗，保持原有本色，做到无污点、水点。

（四）由专人负责各种机械设备及煤气用具的安全使用管理，下班前进行严格细致的检查，发现问题及时处理。

（五）下班后，工具、用具要码放整齐，不得乱扔乱放。

（六）要做到人走机停灯灭，确保安全。

（七）机关食堂场地必须24小时有安全值班人员，发现问题及时向食堂管理人员报告，食堂管理人员及时向机关事务局报告。